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名片欣赏
年货-票选广州名片之广府风俗 
发布者:xiexingqing  发布时间:2010/1/22 12:38:02 查看436次   字体:[] [] []

年货 年年岁岁俗相似 岁岁年年货不同

摘要:“年,又过年,大众欢乐年年……”商店的贺岁音乐再次响起,红彤彤的年货摊位又如常摆开,干货海味、油角、年糕琳琅满目。广州人重意头,讲禁忌,春节可谓一年之中最多讲究的节日了。广府年货的习俗之考究、品种之多样,为全国所罕见。随着广府人不断向海外迁徙,不少具有浓厚广府特色的年货习俗已经传到世界各地,成为广州的一张闪亮名片。

(南方都市报  www.nddaily.com SouthernMetropolisDailyMark 南都网)

    主妇们到年货市场挑选贺年糖果。随着人们生活水平的提高,过年食品的种类越来越多,但各家媳妇做的巧手茶素却是越来越少见了。

    人们会在年前买些吉祥物品挂在家里祈福。

    年前到花市挑选一盆金桔摆放在家里,寓意大吉大利。

    吃过年夜饭,大人喜欢在家里守岁,小孩子则会到大街上卖懒。

    水仙、煎堆和油角是地道广式年货的必备品。

    桔子下面压利市寓意大吉大利。

    广州名片 广府风俗系列

    总第105期

    候选名片104号

    新春习俗之年货

    提名辞(南方都市报  www.nddaily.com SouthernMetropolisDailyMark 南都网)

    广府年货包括油炸品、蒸糕、贺年糖果等,其准备的顺序、品种和操作技巧有着严格的讲究。

    索引

    “年,又过年,大众欢乐年年……”商店的贺岁音乐再次响起,红彤彤的年货摊位又如常摆开,干货海味、油角、年糕琳琅满目。广州人重意头,讲禁忌,春节可谓一年之中最多讲究的节日了。广府年货的习俗之考究、品种之多样,为全国所罕见。随着广府人不断向海外迁徙,不少具有浓厚广府特色的年货习俗已经传到世界各地,成为广州的一张闪亮名片。

    唯心

    年关忆“苦”:“贱人”的自白书

    那时候母亲总是起个大早,天还没亮,就出门到小镇的大小庙宇去拜神,然后回家烧柴起灶,准备拜祭祖先。她手中总是有一张小纸条,上面密密麻麻写满已经买的和还没有买的年货。有时候她还会拿着一支铅笔,用小学三年级的水平在上面做数学题:已经花了多少钱,还需要花多少钱——— 这就是我童年时代关于过年最难忘的回忆:母亲一个人,像一个掌管大地主人家账目的管家,不但要为丈夫和孩子筹备一个体面、富足的新年,还要为祖先、大小神明送上一年最丰盛的贡品。

    那时候,少不更事,过年却是我生活中最美好的时光,除了能穿新衣裳,拿压岁钱……还能在喜气洋洋的大街小巷玩“枪击游戏”、放鞭炮、打牌以及耍流氓。那时候年味特别浓,年货除了是母亲没完没了的祭品,还是我可以吃到平常吃不到的海鲜和肉类。

    20年后,过年成为我一年一度回乡的时间和仪式。距离并没有产生美,只有越来越难以冲破的陌生和惆怅。伴随我一起回到那个南方沿海小镇的,还有我给父亲捎来的中华烟、洋酒等。小镇的鞭炮声已经越来越少,汽车喇叭声越来越多,而母亲却继续着几十年来的过年习惯:办年货、拜神祭祖、给我们卤猪脚、煮甜粥。年货的数量多了,等级也变了,只是母亲供奉祖先和神明的虔诚之心没有变。

    与过去不同的还有,母亲老了。播放春节晚会的电视旁堆着贴满商标的糖果,而电视穿插的脑白金广告很刺耳,这个时候我知道年货只是一个载体,盛放着过去年月一个乡下家庭的温情以及一个普通妇女的生活习惯。虽然那些东西没人吃,母亲还是继续张罗,我也还是会买回家,年复一年。

    经济飞快发展,人们越来越时髦,与母亲的守旧和怀念一样,我内心却越活越“贱”。我越来越怀念贫穷的儿童时光,那些并不阔绰的年货。这个时候,忆“苦”于我而言是一种享受,那种得到的快感不是男女之间的鱼水之交,但无与伦比。

    有些时光注定会溜走,有些人注定会老去。如今,我只能坐在另一个城市,修炼作为一个“贱人”的忆“苦”本领,想念父亲母亲,想念那些初一早就提着“大吉”到家里拜年的亲人朋友,想念那些一起走街串巷的童年小伙伴,想象着他们也和我一样,白驹过隙的光景之后在年货堆积如山的超市里,仍然对那些如迷信一般的年俗信以为真。 □陈坚盈

    还·俗

    廿三谢灶、廿四开炸、廿五蒸糕、廿六扫屋、廿七洗嘢、廿八包粽、廿九贴春联、卅团年。在广州人看来,过年是一年中最多讲究的节日,从年廿三开始,广州人就进入了年关,开始一系列紧锣密鼓的过年准备,过年的程序还被编成了专门的歌仔。其中的次序和项目,传统上是有严格讲究的。不过随着人们生活节奏越来越快,思想也越来越开放,很多传统已经渐渐被淡化了。

    广州人的年关从年廿三开始

    开炸 煎堆油角滚滚来

    广东有句土话“年晚煎堆、人有我有。”用来讽刺人们的攀比心理,可见过年前年货准备得好不好,是个面子问题。炸油角和煎堆是其中必修课,而蛋散、芋虾、笑口枣、爆谷则是选修项目。

    按照广州习俗,每年腊月廿四就是开炸日,据中山大学岭南民俗专家叶春生先生介绍,在等级森严的封建社会有“官三民四疍家五”的说法,风俗认为越是早“开炸”越是吉利。

    油角和煎堆都是以前过年馈赠亲友的得意礼品。以前有的主妇做煎堆的技艺十分娴熟,可以把煎堆做成排球那么大,中间用嘴吹入空气,吹得煎堆皮的厚度仅几毫米,皮薄松脆,特别可口。而油角的馅料则包括芝麻、花生、砂糖、椰丝。据叶春生先生介绍,花生代表生生不息,糖代表甜甜蜜蜜,椰丝寓意爷孙满堂。每个馅料都有寓意,不能随便改。这样炸出来的油角就像一个金元宝,寓意财源滚滚来。(南方都市报  www.nddaily.com SouthernMetropolisDailyMark 南都网)

    炸油角、煎堆,也兴讲吉利话。所炸煎堆,要又圆又大,寓意煎堆碌碌,金银满屋,油角内的馅是“财”,所以包油角一定要锁好边,不要漏了财。不过万一真的裂了,也不能直说,要说成“笑了”。

    蒸糕 各式年糕层层高

    广东气候湿热,容易热气,炸出来的年货虽然香,但不能多吃,相反,蒸出来的糕点则百吃不腻。按照风俗,年廿五是蒸糕的日子,寓意步步高。常年的广州年糕有萝卜糕、马蹄糕、芋头糕和糯米糕等等。有的糕可以做到九层,名曰九层糕,象征“新春步步高”。一般家庭会选择,蒸制其中一两种或数种。

    年饭 吉祥菜式样样齐

    团年饭(即年夜饭)是过春节的重头戏,不过团年饭吃什么,广州人可是不但要菜式多样,而且还讲究意头。据叶春生先生介绍,一般席上必有鸡(寓意有计谋)、鱼(寓意年年有余)、发菜蚝豉(寓意发财好市)、猪脷(即猪舌头,寓意大利)、腐竹(寓意富足)、葱(寓意聪明)、芹菜(寓意勤快)、蒜(寓意会算计)等。饭要多煮一些,剩下的用来压岁,否则吃光了表示吃光用光,没有盈余。旧俗吃团年饭前还有拜祖先,等香烛烧完,放过鞭炮后才开始吃饭。吃过团年饭年轻人成群结队去逛花市,老人在家守岁,小孩子则上街去卖懒。

    准备团年饭是件很繁琐的事,近10年来到饭店吃团年饭,较好的饭店一般要提前半年预订。不过随着2007年调整为年三十开始放春节长假,一部分家庭开始回家重温当年张罗年夜饭的滋味。

    年三十除了吃团年饭外,还有必须准备“宅年”的年货,包括葱、芹、蒜、生菜等放在厨房的簸箕上,放上利市一封,象征“生生猛猛、勤勤力力、能算会写”等等。在床头还要放一个桔子和一封利市,寓意大吉大利。

    大年三十除了年夜饭之外,还有一个规定动作———贴挥春。以前挥春都是由擅长书法的书生写好售卖,都是一些好意头的对联,如“一帆风顺年年好,万事如意步步高”、“和气满门生百福,平安二字值千金”、“天增岁月人增寿,春满乾坤福满门”等。正规的挥春是从右往左贴,即上联在右,下联在左。现在的挥春都是印刷品,而且很少人家会贴了。

    果盒 巧手茶素品种多

    所谓“新正头,不歇口”,年初一一到,便开始亲戚朋友互相拜年。来到朋友家中,自然少不了拿出春节全盒来招呼访友。全盒内放着各式各样的果饼如糖椰角(寓意爷孙满堂)、糖莲藕(寓意通气)、糖莲子(寓意年生贵子),还有瓜子、花生、油角等等。通常“全盒”里面要放一对大桔和一封利市,寓意大吉大利。叶春生先生说,广州称之为冬果,又叫茶素。

    亲友之间可能一年就互相看望一次,家中果盒准备得好与坏,直接影响这个家庭的媳妇在亲友中的口碑。但到了现代,很多广州人家里的果盒就只准备了商店买来的“徐福记”、“优之良品”糖果———人们的生活水平提高了,过年食品的种类越来越多,但各家媳妇做的巧手茶素却是越来越少见了。

    随·俗

    多数家庭不在家中做年货

    “氹氹转,菊花圆。炒米饼,糯米船……”这首广府童谣《氹氹转》,勾起了不少老广儿时过年的味觉嗅觉记忆。不过随着如今商品经济日益发达,人们的生活节奏日益加快,广州人已经不能像老一辈那样提前一周按部就班地准备各式年货了。

    在岭南民俗研究专家叶春生先生看来,广府民系是由古越人和南迁的中原移民融合而成的居民共同体,至今在民俗方面呈现出兼容并包的信息可谓相当丰富,尤其在过年年货准备上,在过去上百年一直引领全国的潮流。

    过年逛花市,是广东一带特有的风俗。桃花寓意大展宏图,桃花上还要挂利市封装饰,叶春生认为,这是西方圣诞树装饰传到中国后的变化版本,如今,广府风俗已经传到中国北方,北京市民在过年也要买花回家装饰了。

    广府年俗最热闹的,要数上世纪80年代初,叶春生记得,当时“文革”刚刚结束,从破四旧枷锁中解放出来的人们,到过年纷纷拿出尘封已久的工具炸煎堆、蒸年糕,做好了惠赠亲友,好不热闹。

    老广州玲姐说起以前的“开炸景象”,对一些老街坊的手艺赞不绝口,而旧时,人们还特别注重一些细节,因为不能“坏了规矩”。“包油角不用褶边而是要锁边,这样银纸要紧紧锁在包里面。”旧时,除了包成饺子状,还可以用两块面皮包成圆形的“钱盒”状,“同样象征富贵发财”。

    时移世易,都市人的生活越来越繁忙,曾经需要亲手为新年做的准备逐渐变成由商家代劳:年糕、油角,商场超市都有现卖的,过年的味道逐渐消散在都市人忙碌的生活之中,人们只能以“怀旧”之名,把老习俗重新提上桌面。24岁的大学生小吴去年过年就在家亲手炸了一锅油角。小吴回忆,家里再上一次包油角应该是十多年前,那时他还不到10岁。“以前,外婆教过我包油角的技巧几乎都已经忘光了,可外婆包起来,手势却还是那么纯熟。”身为80后的小吴还颇有创意地把油角包成三角形、长条形等古怪的形状,“虽然家里人吃起来会说我弄得不伦不类的,但这些油角毕竟是我亲手做的,里面包含了我对新年的感觉,这是冷冰冰的机器所无法复制的。”而今年55岁的百年老号太平馆餐厅的前点心部主任曾德良则每年过年都会自己亲手炸油角,并以之馈赠亲友。她的油角成为大家过年最向往的过年礼物之一。曾德良认为,家里做的年糕用料始终比外头的要足一点,以萝卜糕为例,“虾米、腊肉、瑶柱,葱花,一个都不能少。”

    刨萝卜、开油锅、油灰水、贴挥春……曾经是很多广州人心中关于过年最温暖的记忆之一。有人说,年的味道越来越淡了。也许是指再看不到家家杀鸡的热气腾腾;一家老小也没有了盼望逛花市把一年的东西买到家的狂喜。但细心的人会发现,年味只是变身,隐藏了。年糕有了芝士味,腊肠里加进了玫瑰香……广州人发现,传统的年货有了新元素,不甘老土的糕点师傅,深明广州饕餮之道,开始让年货变种,点金箔,加鲍鱼,让广州人没有了再在家自制的理由。(朱丹婷)

    俗·评

    年货产业化未必就是对年俗的保护

    ◎发言人:中山大学中文系教授、岭南民俗研究家叶春生

    广州名片:您和您的学生到过大江南北,您认为广式年货在全国处于怎样的地位?

    叶春生:广府由于物产丰富,既保留了当年百越先民的遗风,又受到中原文化的影响,再吸收了西方的元素,形成中国范围内品种最多元化、讲究最复杂的年货和过年习俗。由于珠三角一带水网交错,各处乡村相对独立,所做出来的年货更呈现出罕见的多样化。就拿象征金银满屋的煎堆来说,有九江的、龙江的,有五仁的,有豆沙的,也有空心的等十几种。在中原地区,很少有这么多品种的年货,可能与北方冬天农作物歉收有关。一些广式年货被华人带到东南亚和北美地区,有的打开了市场形成规模化生产,可以讲广式年货不单在国内知名,在全球范围内也有一定影响力。

    广州名片:既然广式年货通过市场运作发扬光大,那么我们传承广式年货制作工艺的任务已经完成了,是吗?

    叶春生:那倒不一定,市场运作属于生产性的保护,这种保护只保护了外壳,本质的特点却保护不了,成为商品就必须成批生产,但却毁灭了各地年货的个性。广东人有句话叫“各处乡村各处例”,各家各户喜欢关起门来做炸油角、蒸糕点,可谓各自的私房菜,保持各地制作年货工艺的多样性,需要我们去保护。以往做年货都是家庭内部口口相授,代代相承,如今很多年轻人已经不动手做年货,很多地方特色的东西慢慢消失了。例如以往油角是用猪油和面,有的地方会加入芝麻,有的更引入西点千层酥皮的工艺,不过如今很多家庭都宁愿买回来,买回来不是不好,而是同质化太严重了。以往我调查发现各处乡村不同的做油角的手法,恐怕只有部分老人家还坚持亲手做,我们的下一代,试问又有多少人懂得油角是怎么做的呢?

    俗·称

    “落地开花,富贵荣华”:

    过年期间不能砸烂东西,万一不小心杯子掉地上了,便要这句圆场话。

    “好做唔做,年卅晚谢灶”:

    形容人做事情时机不对,按习俗谢灶应该安排在年廿三。

    “有怪莫怪,细佬哥唔识世界”:(南方都市报  www.nddaily.com SouthernMetropolisDailyMark 南都网)

    过年小朋友不知忌讳,说了一些不吉利的话,大人一定要帮忙圆场,以免得罪神灵,招致晦气。

    “卖懒,卖懒,卖到年卅晚”:

    年卅晚吃过团年饭后,小孩子都要上街卖懒,祈求明年勤奋向上,不再偷懒。

    俗·物

    煎堆 是广府年货中最具代表性产品,明末清初文学家屈大均在《广东新语》中已有记载,煎堆就是由唐代以前的“煎追”演变来的。是广东人敬神祈福,老人贺寿,或是建房上梁,孩子满月招待客人不可缺少的食物。所谓煎堆碌碌,金银满屋。

    压年蔗 每到岁末,广州人会买一两根完整的、带叶的甘蔗回家,到年后才食用,因甘蔗有许多节,寓意节节高。

    萨其马 广州风味小吃,原为满族传统食品,满语为“金丝糕”,《广州府志》记为“满洲饽饽”,用发面炸后拌以糖浆、芝麻等制成。

    俗·语

    秦小姐(湖北人):我们老家吃团年饭就做几道菜,其中鱼、饺子是必备的。原来广东人过年这么多讲究,我还是第一次听说。

    李智杰(80后老广):小时候记得奶奶张罗过年的事确实很多“架步”,不过后来我奶奶过世了,我们工作也忙,很多“架步”都唔识整啦。

    老姚(杨箕村村民):所谓“各处乡村各处例”,办年货原则上大家都差不多,不过很多细节上的讲究各村还是不一样的,有的村有钱就做得足一些。现在的年轻人都不怎么管这些事的了。

    下期预告

    说起广府独具特色的年俗,逛花街、游花地、大派利市早已闻名全国,而赶生菜会、看舞狮、赴元宵灯会更让每个人收获的不只是一份热闹,还有浓浓的乡情与厚意。除了这些,新形成的年俗活动在丰富旧年俗的同时,也会让你见识一个新的广府风情。

    AⅡ11、14版撰文(除署名外):本报记者 吴广宇

    AⅡ11、14版摄影(除署名外):本报记者 黄皓

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