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猪手-票选广州名片之传统美食 
发布者:xiexingqing  发布时间:2009/8/13 22:05:59 查看955次   字体:[] [] []

猪手 晶莹剔透白嫩,酸酸甜甜爽口

摘要:晶莹通透旺食欲,酸酸甜甜开胃口。堪称“猪手之王”的广东名菜———白云猪手,一朝品尝,着实令人难忘。

(南方都市报  www.nddaily.com SouthernMetropolisDailyMark 南都网)

    这就是晶莹剔透的白云猪手“肉肥而不腻,皮爽肉滑”。

    佳哥在制作猪手。

    猪手经过山泉水浸泡后变得洁白。

    制作猪手一定要在斩件并水煮后再泡浸。

    提名辞

    晶莹通透旺食欲,酸酸甜甜开胃口。堪称“猪手之王”的广东名菜———白云猪手,一朝品尝,着实令人难忘。

    索引

    猪手,在大厨的巧妙烹饪下,能够达至肥而不腻,“大件夹抵食”。

    广州人对猪蹄是有所区分的,前面2只称为“猪手”,后面2只才是“猪脚”。

    烹制“猪手”的方法各式各样,白云猪手、百味猪手、手撕猪手、脆皮 猪 手 、和 味 猪手……喜欢品尝酸脆清爽,抑或感受皮胶粘口,任君选择。

    唯心

    出身卑贱的猪手,何以能给脸上增光

    母亲的皮肤白皙细嫩,甚是光滑。偶有旁人问起,她只一笑:“猪手吃得多嘛!”

    我总觉得,母亲的“论调”是一种谬误。那肥厚油腻的蹄子,其貌不扬,也能养颜?

    看过一些食谱书籍后,才发现,走大众路线的猪手,营养价值竟然可与“身价不菲”的熊掌媲美。专家认为,猪手性平,味甘咸,既是美味菜肴,又是美容佳品。

    于是,开始尝试接触“猪手”,这味广州几乎所有粤菜餐馆都能点到的佳肴。

    到菜市场兜上一圈,可见猪肉档前都有猪手陈列。这毫不起眼的老什子,一经烹煮,却是一道道餐桌佳肴,无论琼楼玉宇,抑或平民百姓家,都对其情有独钟。

    以猪手为材,能烹煮出各式美味:百味猪手、和味猪手、猪手煲、手撕猪手、花生猪手煲等等。不过,要说“最广州”的,当属源自白云山上的“白云猪手”。

    每次和母亲到白云山登高远眺,享受迎面扑来的阵阵清新空气,走累了,一定不忘去吃吃附近最有名的白云猪手。一来省了回家做饭的功夫,二来更是让自己的胃享享福。

    不少地方猪手亦名猪脚,多数是卤出来的,口感肥腻,味道浓重。享有广东名菜盛誉的“白云猪手”则不然,看起来雪白滑嫩,吃起来,骨肉易分离,皮爽脆,肉滑而不腻,酸甜可口,十分醒胃。

    爽口的秘诀,源自白醋、白糖,特别是流动的泉水这三料。

    每每吃着“白云猪手”,总会想起“小和尚也开荤”的有趣传说。连和尚都因为白云猪手而破斋戒,更何况我们这些凡间的俗人呢?

    爱美之心,人皆有之。别看猪手出身卑贱其貌不扬,却是一剂美容良药。

    古今中外对它都有独到的发现———汉代名医张仲景有一个猪肤方,指出猪蹄上的皮和血脉有滋润肌肤的作用;英国有美容大师指出,经常吃猪蹄,能使面部长得匀称、丰满。

    美女们,千万别因为怕肥腻发胖而拒绝了这道人间美味,多多品尝,其实会让你更美更动人。

    正传

    “白云猪手”特取白云山之九龙泉水炮制

    全中国也许只有广州人对猪之四蹄还要再一次细分,前面2只称为“猪手”,后面2只才是“猪脚”。

    烹制“猪手”的方法各式各样,有时仅仅是运用的酱料不同,就已能够调试出又一道令人惊喜的佳肴。然而,能在猪手菜式系列“称王”的,当数广州人最为认同的“白云猪手”。

    何以谓之“白云猪手”?只因为漂洗猪手的泉水取自白云山九龙泉,泉水晶莹澄澈,用它浸泡肥腻猪手,能解油腻。

    相传古时候,白云山有座寺庙,寺庙后有一股清泉,那泉水甘甜,长流不息。该寺庙有个小和尚,调皮又嘴馋,从小喜欢吃猪肉。出家后,他先打杂为和尚煮饭。

    有一天,住持该院的长老下山化缘,小和尚乘机偷偷到集市买回“猪手”,准备下锅煮来尝尝。他在山门外找了一只坛子,就地垒灶烧煮。没想到,猪手刚熟,长老已化缘归来。小和尚怕被长老看见,触犯佛戒,慌忙将猪手丢在山下的溪水中。

    次日,有位樵夫上山打柴,路过山溪时发现这只猪手,不但没有腐臭,反而更加白净。于是樵夫将其捡回家中,用糖、盐、醋等煲开,调味后食用,发现猪手不肥不腻,皮脆肉爽又清甜,酸味适度而开胃。后来,该“猪手”的炮制之法传到民间,迅速在当地流传开来,甚至成为酒楼饭店寻常家庭的著名菜式。

    因为起源于白云山麓,后人称之为“白云猪手”。

    如今,这道广东名菜制作工序越来越精细,已将原来的土法烹制改为烧刮、斩小、水煮、泡浸、腌渍等五道工序制作。且更注重色、香、味、形,加上五柳料或红椒丝点缀,色调和谐悦目,食味也更胜一筹。

    寻味

    白云山为“猪手之王”加冕

    到白云山,不吃上一回“白云猪手”,实乃憾事。

    炎炎夏日,帮衬白云山云顶花园正门附近的盆满钵满酒楼,食客们总爱点上一盘爽口清甜的白云猪手。佳哥是酒楼的行政总厨,他说,平时这道菜每天可卖出五六十例,到了节假日更是翻倍。

    不过,佳哥甚是谦虚:“我们的厨师手艺好,但不及浸泡猪手的白云山水靓!”

    “食神”盛赞“猪手之王”

    “若要为‘百变’的猪手美味加冕,那么,打着白云山招牌的‘白云猪手’可谓广州‘猪手之王’!”纵横厨场30载的粤菜馆行政总厨佳哥如是点评。

    1979年,佳哥入行学厨。在越秀区北京路附近的“老字号”太平馆当学徒,跟着做粤菜的广州师傅学手艺。

    凭着对厨艺的一腔热情与勤快,佳哥在小小厨房里逐渐摸索出厨艺精益之道。他自称是一个幸运儿,在太平馆工作5年,从做水台,到烧腊的烧焙工作,再到毡板,蒸鱼、做扣肉,几乎所有活计他都做过。

    这些“万能手”的经历,为佳哥奠定了此后纵横厨场的扎实基础。

    后来,逐渐有新派粤菜进入此行,佳哥离开广州来到深圳,跟着香港师傅学“新派”,拓宽自己在粤菜厨艺方面的路子。

    多年的学艺之路,佳哥在传统粤菜方面的烹制技艺日渐纯熟,包括广东名菜“白云猪手”。然而,说到真正与该菜式结深缘,佳哥说,还应“归功于”盆满钵满酒楼。

    为白云猪手找新“婆家”

    佳哥说,最正宗、最讲究、最好味的“白云猪手”,必然是用白云山九龙泉水浸泡而成。

    盆满钵满店内的“白云猪手”,发源于广州沙河饭店。位于先烈东路的沙河饭店前身为几家山水沙河粉私营小食店合并而成的“沙河食堂”。1986年,店家与香港文汇贸易服务有限公司合作,在原址新建起一座楼高12层、集饮食、娱乐、商住、购物于一体的多功能综合大厦。

    饭店有两大品牌,一是山水沙河粉,二是白云酸猪手。一碟猪手,看上去雪白清爽,吃起来爽脆不腻,为沙河饭店赢来不少回头客。

    2000年前后,国营的沙河饭店结业。为免传统粤菜烹食之法流失,政府开始考虑为“沙河粉”“白云猪手”另觅婆家。(南方都市报  www.nddaily.com SouthernMetropolisDailyMark 南都网)

    “当时选址一个在广东外语外贸学院附近的‘丰收山庄’,一个就是盆满钵满所属的耀华集团。”佳哥称,经过实地考量,最后沙河粉与白云猪手敲定“落户”耀华集团,政府与集团负责人合力将两味“广州名片”重新经营。

    由于盆满钵满酒家的地理位置极佳,端坐餐厅内即可饱览整片云台花园、白云山景,加之许多广州人都喜好爬山锻炼,运动之后的回程途中,总会“顺脚”入内歇息,叫上一道“白云猪手”,细细品尝。

    佳哥说,平时这道菜每天可卖出五六十例,到了节假日更是翻倍。

    秘诀更在酱料中

    食在广州。广东人对吃的那股劲,比什么都较真。一道菜,如果品质不能保持稳定,客人便也不再光顾。要想将“白云猪手”的品牌好好延续下来,必然得多花心思研究。

    “做好白云猪手,原材料最重要,必须挑选‘肤色’没有淤红的‘一级猪手’。另一个关键在于漂洗猪手的泉水。”佳哥一语道破个中玄机。山泉水洗猪手,可不是胡来,更不是瞎吹,有典故为证。

    如今,白云山的酒楼,依旧少不了泉水洗猪手这道重要程序。澄澈冰凉的山泉水,涌涌漂过猪手,一点点将猪手上的杂质褪去,泉水浸泡过肥腻猪手,能解油腻,却不失美好口感。

    当然,百味猪手、和味猪手、猪手煲、手撕猪手、卤味猪手等品目繁多的菜式,同样不失为“猪手系列”的代表作。

    佳哥说,烹制猪手这道美味佳肴时,除却原材料挑选十分重要,起决定性作用的,即是各种各样的“酱料”。

    “我们曾出品酸菜猪手、酱烧猪手、卤水猪手、鲍汁猪手,大多都是酱料‘作怪’。桂皮、花椒、八角、酸菜、卤汁、鲍汁……各种配搭的‘绿叶’精心调和之后,自成一道道不同的美味猪手菜式。”佳哥说。

    验 明 正 身

    山泉水浸泡后,剩下的都是精华

    白云山乃“羊城第一秀”,打上“白云”招牌的“猪手”,自然散溢着地道的羊城味。用清澈山泉水浸泡过的“白云猪手”,向我们完美诠释了这道佐酒佳肴“肉肥而不腻,皮爽肉滑”的秘诀。

    备料:猪手浸泡8小时去除油腻

    在“白云猪手”的制作过程中,“山泉水”起着举足轻重之功用。虽然白云山禁止取山泉水多年,有此招牌菜的酒家仍会“转战”帽峰山等地,不可跳过山泉水浸泡这道重要工序,且一定要在斩件并水煮后再泡浸,以去除猪手的油腻感。

    主料:一级猪手2只、山泉水若干。

    配料:盐45克、白醋1500克、白糖500克、五柳料(瓜英、锦菜、红姜、白酸姜、酸芥头制成)60克。

    将猪爪毛用刀刮净,去掉蹄壳,洗净后放入山泉水,锅坐火上,慢火煲,约2个多小时后捞出。后另换冷水锅冲洗煲好的猪手,之后剖开切块,再用山泉水浸泡8-10个小时。

    烹煮:时间恰到好处

    猪手浸泡至“雪白”,捞出,用醋、泉水加入红萝卜、紫姜、辣椒浸泡,隔夜方可盛出装盘,稍加调味即成。其特色为肉质软烂清爽,食之肥而不腻,滋味酸、甜、香醇。

    白云猪手以酸甜可口著称,有醒胃作用,这是与白醋、白糖、盐一同煮沸的效果。煮猪手的时间不能过长或过短。长了猪皮的原蛋白溶于水中过多,皮质不爽口;时间过短,其皮老韧。上菜前,加上“五柳料”或红椒丝点缀,则色泽亮丽,口味更佳,食而不厌。

    营养:不仅美容,还能抗衰老

    猪蹄含有丰富的胶原蛋白质,脂肪含量也比肥肉低,并且不含胆固醇,近年在对老年人衰老原因的研究中发现,人体中胶原蛋白质缺乏,是人衰老的一个重要因素。它能防治皮肤干瘪起皱、增强皮肤弹性和韧性,对延缓衰老和促进儿童生长发育都具有特殊意义。为此,人们把猪蹄称为“美容食品”和“类似于熊掌的美味佳肴”。

    城市印迹

    广州人对猪手的N种“解读”

    猪手煲

    “鹅公村”推荐。味道香浓,猪手的嫩滑感更强,入口即化,性凉味甘咸,食而不燥。由于猪手含有丰富的胶原蛋白质,脂肪的含量比肥肉低,并且不含胆固醇。能防止皮肤干瘪起皱,滋润肌肤、增加弹性。

    地址:荔湾区芳村花地大道南402-404号(近鱼尾桥)

    脆皮猪手

    每次到“富临食府”,脆皮猪手是必点的一道菜。这里的东西“好抵”,分量足、味道好,脆皮猪手更是皮脆肉嫩,连着骨头一起用力嚼下去,十分松脆,不带一丝肥腻感。

    地址:越秀区惠福东路417号

    烟熏猪手

    老字号的“周生记九爷鸡”,太爷猪手、烟熏猪手等的特别之处在于“熏制”———皮黑黑的,肉却很有嚼头,“食过返寻味”。经过时打包一份带回家佐餐不错,孝敬老人也很合适。

    地址:越秀区文明路37号

    手撕猪手

    每天都有许多人排队帮衬的烧腊店“九爷鸡”,手撕猪手口感更嫩滑,很有咬劲。

    地址:越秀区德政中路386号

    和味猪手

    炳胜酒家招牌菜式,曾获第十六届广州(国际)美食节“名牌美食”大奖。油光闪亮的外表,味道咸酸中带甜,肉质和皮一样爽脆,汁香味美,不油腻。

    地址:海珠区滨江路海印桥脚

    金牌酿猪手

    滘心酒家出品,将整只猪手的骨头完全剔除,保持外形的完整,然后在猪手里面酿入板栗、咸蛋黄、冬菇、芋头等馅料。成品乍看上去与红烧猪手相似,却是内有乾坤。

    地址:白云区石井滘心工业开发区

    大盘梅子猪手

    可到顺景农庄品尝该道菜式,采用潮汕酸梅子、九制陈皮等烹饪而成,口味酸甜,别具一格,色泽红亮,特别诱人。

    地址:海珠区沿江路(南方都市报  www.nddaily.com SouthernMetropolisDailyMark 南都网)

    金牌猪手面/饭

    面条和米饭吸进猪手的肥香,怎一个“好味”了得!金牌猪手面料够足,大块猪手,味道不错有嚼头。(南方都市报  www.nddaily.com SouthernMetropolisDailyMark 南都网)

    地址:荔湾区宝华路117号

    民间语文

    晶莹通透旺食欲,酸酸甜甜开胃口

    因为白云猪手是冻吃的,而且因为色白,所以有的客人可能会担心漂白的问题。其实那正是白云猪手的特别之处。最正宗、最讲究、最好味的“白云猪手”,必须是用白云山九龙泉水浸泡的。据《番禺县志》记载:“九龙泉极甘,烹之有金石气”,属于上好的山泉水。而且猪手的浸泡时间长达8-10个小时,去掉猪手里面的油腻,剩下的主要就是胶质了,因此其色泽也就变得晶莹剔透。

    在广州无论何地,只要一提“白云猪手”之名,保证尽人皆知,于是,也难怪在广州,但凡是猪手,无不喜欢冠以“白云猪手”之名。那么,在什么地方能吃到最正宗的白云猪手呢?当然是在白云山上。

    到山间小店要一份白云猪手,再加上那里用九龙泉水酿造的豆腐花,边吃边喝,那美味,无法形容。正所谓“晶莹通透旺食欲,酸酸甜甜开胃口”。

    山上没有大餐厅,那白云猪手也不是在正餐的时候吃,却供不应求,因为它是最正宗、最讲究、最好吃的白云猪手。

    及至如今,人们在白云山顶的餐厅、半山腰的松枫轩,还有白云仙馆甚至沙河饭店,都能吃到正宗美味的白云猪手。

    论语

    将“咸猪手”洗白,于白云山泉中

    一提起猪手,最先想到的竟然不是“白云猪手”,反倒是广东俗语“咸猪手”———喻指“色狼之手”,或指对女生做出不轨行为者。

    其实,后经人查证,“咸猪手”是确有其菜,而且是一道德国名菜,配以土豆泥和德式酸菜,肥而不腻,咸香逼人。

    事出必有因。

    据载,陆游自从娶了唐琬后,整日游手好闲,两人成天风花雪月,陆游的母亲看不下去,强迫陆游休了唐琬。唐琬后来改嫁,一日,两人巧遇于当年吟诗作对的园子里。二人相对无言,唐琬在园里摆上一桌酒菜招待陆游,陆游吃后感触良多,在墙上写下传诵千古的《菜头疯》:“咸猪手,甜啤酒,苦鱼汤辣酸牛柳,臭,臭,臭,东坡肉,虾球油,掰不下去赶快溜……”

    写完离去,唐琬将其改为“红酥手,黄縢酒,满园春色宫墙柳,错,错,错……”

    又相传,安禄山一日乘杨玉环不备,抓其香乳,后人以为是“性骚扰”前驱,称之为“禄山之爪”。因为安禄山体大肥胖,多被称为“猪”,是为“猪手”。为了区别一般意义上的猪手,遂增加一“咸”字。

    “咸湿”,粤语中表示好色,“咸湿鬼”即是好色的男人。于是,“咸猪手”慢慢演变成今天的意思。

    但今天这里的主角却是广州人心爱之酸甜美味的“白云猪手”,就颇有为“猪手”鸣不平的意思。试想,这人见人爱唇齿留香的美味,怎能轻易与如此猥琐不堪的“咸猪手”形象挂起钩来呢?

    还是请厨师顺便将其不雅的比喻意义在九龙山泉中洗涤干净,让它单单作为一道名菜,以美好的回忆留在羊城居民的心里吧。

    下期预告

    有人说广州是一个俗不可耐的市井商业城市,可是一旦茶香满溢,所有人都会发现广州竟然有其月朗风清的一面,饮下几泡茶,再咀嚼广州的“俗”,就能体会到这是一种积极入世的大勇大俗。

    茶乡在云南,茶城在杭州,茶都在安溪,广州这个地方几乎不产茶,但全国乃至全世界最大的茶叶交易中心就在广州,这固然有广州清末的开埠经历以及茶叶在中国对外贸易史上的地位有关,广州人浓厚的饮茶氛围也不可或缺,毛泽东诗曰“饮茶粤海未能忘”可为佐证。

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    采写:

    本报记者 郭媛 实习生 曾繁莹 黄悦

    摄影:

    本报记者 邹卫

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