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广州粥-票选广州名片之传统美食 
发布者:xiexingqing  发布时间:2009/8/7 22:10:50 查看958次   字体:[] [] []

广州粥 一方粥水养一方人

摘要:作为广州饮食文化的代表,它独特的风味让人一嗅到它就想起旧时的西关人家。

(南方都市报  www.nddaily.com SouthernMetropolisDailyMark 南都网)

    伍湛记老板林师傅坦言如果不是自己对做粥有兴趣,便很难支撑十多年这样走下来,有兴趣或许还不够,更重要的是一种使命感。

    每一种配料都有可能左右粥的味道。

    广州粥对粥底的要求格外讲究。

    一碗鲜美的粥总离不开上乘的配料。

    广州最有特色的粥种———艇仔粥。

    GZ

    广州名片 传统美食系列

    总第020期

    候选名片019号

    广州粥

    提名辞

    作为广州饮食文化的代表,它独特的风味让人一嗅到它就想起旧时的西关人家。

    索引

    广州人爱喝粥,故称“粥的王国”。在全国各地的粥品中,广州的粥品以其名目繁多、风味独特而堪称一绝。在这林林总总的粥品中,较为著名的有及第粥、艇仔粥等家喻户晓的老广州特色粥。而作为老广州西关美食的代表之一,广州粥的做法和火候是特别讲究的,所谓武火煲滚,文火煲透,冬春稠,夏秋稀,当中无不彰显老广州传统的美食特色。

    好男儿不吃软饭,唯独酷爱粥

    据说中国人的食粥史,可以追溯到公元前二千二百多年前的五帝时代。《说文解字》中就有“黄帝初教作糜”之说。关于粥食,历代典籍医书也记叙甚多。而关于我个人与粥的历史,则必须从祖父说起。

    现在想起这个跟我素未谋面的男人,我的脑海里总有两个片段,一个是他吃鱼干中毒而死的最后场景,一个是他下地里干活,在烈日当空下吃稀得像水的粥的情形。不得不说两个片段都跟贫穷有关。历史长河,有人以食粥为乐,有人以食粥为苦。食粥的苦乐,皆因人因事而异,而非因地而异。比如在“大跃进”时期,潮汕民间流传着一个顺口溜:“得罪书记上兴梅,得罪炊事食滒糜”。

    如今,关于历史关于祖父的往事虽已远去。但是作为后来人,我还是跟粥脱不了干系。所谓一方水土养一方人,小时候,吃着母亲煮的潮汕粥长大,所谓入乡随俗,如今居住在广州城,却喜好上广式粥。如果以整个广州饮食市场的深度和广度来考究粥的演变和竞争,那么呈现在我们眼前的是一个粥的江湖。而如果以日常的个人生活来解说吃粥的妙处,那所有关于吃粥的个人史也只不过是普罗大众的爱恨情仇。与祖父所处的年代不同,现在吃粥充饥的功能倒是其次,吃粥养生才是关键。毫无疑问,以广州粥的制法来说,它可以承载这样的养生调节功能。

    芸芸众生之中,爱一个城市,是因为这个城市有所爱之人。想念一个城市,则大多数是因为这个城市还有值得留恋的食物。我想广州粥鲜美香口的味道同样具有这样的魔力。很多年前,作家沈从文说:我行过许多地方的桥,看过许多次数的云,喝过许多种类的酒,却只爱过一个正当最好年龄的人。我现在是奔三的人,酒喝了不少,好歹也走过很多地方,谈过几场恋爱,最终却只留恋一碗小小的粥:从早年的潮汕海鲜粥到如今的广式猪肉粥。

    父亲告诫过,好男儿不吃软饭。我紧记父亲的教诲,不吃软饭,却唯独酷爱粥。在身处凤凰花开路口的年月,我曾经跟即将分手的伙伴说:人生除了喝粥,就是在等待喝下一碗粥。那时候说得很潇洒,现在想起来,这有点相似玩味的日常生活:人生就像一场场悲喜剧,除了正在经历和遭受的,就是在等待到下一场剧的上演。

    寻味

    一碗粥有时就是一种人生

    一个传统做粥人的幸福人生

    48岁林德钿是如今伍湛记的老板。这个地道的广州西关人,20年前曾在荣华酒楼做厨房工作。他是从1999年开始接手经营伍湛记,到现在也有十年时间了。目前广州真正做粥的老字号并不多,伍湛记可算是其中的一个,而他做粥的手艺是从创始人伍湛那一代代传下来的,连他自己也说不清自己究竟是第几代传人了,“现在做事不同以前,变化很快,不再像以前那样只是在家族中流传。”谈到自己入行时的情况,林师傅说:“我18岁跟着师傅学做粥,从学徒做起,一步一步自己摸索,煮粥用什么料、如何选料、火候的控制,都要自己掌握和实践。”

    开始学做粥很新鲜,后来长年累月的做,就变得很无聊。看似轻松,但这并不是一门轻松的活。在伍湛记十年,林师傅每天至少需要工作12个小时。林师傅坦言如果不是自己有兴趣,便很难支撑十多年来这样走下来的,有兴趣或许还不够,更重要的是一种使命感。“伍湛记及第粥从创始到现在已经有70多年的历史,传到我手上后我希望把这个招牌继续发扬,让伍湛记的粥以后可以一直流传下去。”作为伍湛记的老板,现在掌厨的都是由他教出来的徒弟。林师傅已有好几个徒弟,以男的居多。他对徒弟的要求并不高,“只要是对这行有兴趣且肯学就行。”做粥是一门传统,火候的把握很重要。什么时候下米、用什么火,什么时候该把火关小全都有讲究,林师傅会把这些毫无保留地教授给徒弟。为了保证粥的质量,林师傅说,伍湛记从粥材料的选择和购买到粥的制作都有一项专门的制度并落实到每个工作人员的身上。如此高的要求使得伍湛记及第粥在老广州中几乎人尽皆知,因为料足,味道正宗,所以店里的生意一直不错,年底更是特别火爆。

    有关自己的个人生活经历的问题,林师傅没有太多言辞,在他的眼中,几十年的厨房工作平淡简单,虽然辛苦,但这是工作,也更是一种责任。对于伍湛记粥的未来,这个不擅言辞的中年男人在电话中的一句话给我留下深刻印象,他说:“伍湛记是西关美食的一个传统招牌,我不能让它失传,我经常对自己说要努力做好,让一帮老顾客重拾对伍湛记招牌的信心,那样我的辛苦也值得。”由于店里的生意忙碌,林师傅每天与家人在一起的时间很短,休假的日子更是屈指可数。儿子今年已经18岁了,还在上学。工作以外,林师傅偶尔自己有空在家时也会为家人煮粥,享受属于自己的私人小幸福,家里人都喜欢吃他做的粥。这与平时工作的感觉是不同的,林师傅会亲自用爱心为家人奉上一锅香滑鲜甜的老火粥,那是他工作外最满足的时刻了。平淡朴素而忙碌———这就是林师傅的日常生活,一个传统做粥人的幸福人生。

    吃粥,怀念去世的妻子

    黄伯是广州粥的忠实粉丝。这位出生于东北的老人在广州已经生活了四五十年。他逃过日本兵,参加过民兵运动。讲起自己的家庭往事,七十多岁的黄伯头头是道。他的妻子是广州人,好几年前已经去世。黄伯说,妻子去世之前,每天都会煮粥给他吃,曾经有一段时间,吃不到妻子煮的粥,非常不习惯。现在每天下午,他都会跟他的朋友在街边下棋或者聊天,然后自己独自到西关的小粥店吃一碗瘦肉粥,尽管这瘦肉粥的味道跟妻子煮的不一样,但他已经很满足,用他自己的话说,这也是怀念妻子的一种方式。

    黄伯有两个儿子,一个在国外,一个在上海。妻子去世之后,在国内的大儿子曾经劝说他到上海定居,被黄伯拒绝了。黄伯认为,自己已经习惯了广州老市区的生活风俗,平常除了有一帮可以侃大山打发日子的老伙伴,还能随时吃上一碗粥,他说他对生活的要求并不多。“老了,牙齿也嚼不动了,喝粥很适合我,吃广州粥不用太费劲,我天天吃,吃不厌。”黄伯说着地道的广州话,每当跟他谈起吃粥的问题,他总会谈起他已经去世的妻子。这就是一个七十多岁的外地人跟广州粥的故事。

    正传

    从街边排档到“登堂入室”

    广州粥历史悠久。老广州的街边卖粥的小贩很多,在街边买碗粥吃曾经成为市民出门逛街的一种时尚。

    家里家外,吃粥成为广州人一种时尚

    在众多粥店中,最出名的要数伍湛记。伍湛记是专门卖粥的店,很多人到上下九路逛街,再到伍湛记吃碗粥,那种感觉不亚于像出外旅游了一趟。以前,如果家里有小孩生点小病,家里的大人就会特地煲很靓的粥给小孩吃,因为粥比较容易消化。当然那时候家里煮的粥也很简单,只是用猪骨汤做底,然后加把花生进去就行了,但已经很香。无论是家里家外,吃粥是一种时尚。

    众所周知,广州粥营养丰富、味道鲜美,有清淡的明火白粥、腐皮白果粥、去火的皮蛋瘦肉粥、竹蔗粥,最具代表性的是艇仔粥、及第粥等。关于艇仔粥的历史,是可以考究的。据说旧时广州西郊,不乏文人雅士及各方游客来此游玩,游河小艇穿梭往来,其中有小艇专门供应“艇仔粥”,渐渐地,连陆上的小食店也出售这种叫做荔湾艇仔粥的粥品了。当时珠江上没那么多桥,过江要靠渡船,有些是专门供人游珠江的小艇,小艇上就会提供艇仔粥和一些其他的小吃,比如田螺等。那时候在珠江上喝碗香甜的艇仔粥就是一件很享受的事情。

    广州粥上世纪80年代才跻身酒家

    事实上,在广州,粥进入酒家也是20世纪80年代后的事情。在此之前,一般人都认为粥的档次比较低,上不了酒家的大雅之堂,只是街边的小店会卖粥。但广州人很喜欢吃粥,所以粥也渐渐进入这些正规的酒家变得顺理成章。现在大大小小的酒家,粥的品种也至少有十多款,如果客人喜欢,还可以点食鲍鱼粥、燕窝粥等,这种新式的粥的增加,令粥的品种花式更丰富化。近年来,广州粥在本土的发展也呈两个方向,一方面是传统的西关美食店继续固守传统,坚持最地道的广州粥,一方面是很多酒楼开始在传统的粥品上作些改革。最明显的是及第粥,传统的做法是在粥底中加进猪粉肠、猪腰、猪肝等三种材料,加上半肥瘦的猪肉明火煮成。但是粉肠比较难处理,除了清洗难度大之外,在煮的时候,过熟会变硬,生了不卫生,煮得太烂了也脱离了原来“爽口”的要求。所以现在有很多酒楼改用猪肚丝来代替粉肠,这样的改变和创新也受到了客人的欢迎。

    验明正身

    米质、汤底、配料、火候

    样样要讲究

    广州粥多数属于生滚粥,即是将做好的白粥底,加上各种配料,然后用明火煮滚,这样制作而成的粥既有粥的香味,又保持了配料的原汁原味。稍微对广州粥有所了解的人都知道,广州生滚粥的关键之处就是粥底,而粥底最要讲究的是米和火候。首先,要选择好的生米,生米有胶质,煮出来的粥香甜、粘稠恰当,而旧米煮出来就明显没有了粥的胶质。据透露,广州很多老字号喜欢专程去河南米仓选购大米,看中的就是河南米的软滑和胶性。选好米后,用生油、盐与米放在一起浸半个小时左右,这样的粥容易开花。

    如果要更加讲究,可以在粥底上加些瑶柱,先把瑶柱和水一起煮,等到水开后,水中也有了瑶柱的鲜味。这时候再把泡好的米一起放进开水里,用大火煮十几分钟,再改用慢火煲,这一步的火候也尤其关键。所以严格上讲,广州传统粥的粥底是用瑶柱、猪骨、鸡壳等熬制三小时而成,这样煲出来的粥底,细腻而有胶质,水和米粒既不会分开,也不会稠得像浆糊。煮粥时,用这种粥底放在小锅里,加上喜欢的配料,明火上煮开了就可以。这样,瘦肉等配料是明火煮熟,肉质还很嫩不会老,而粥却是用慢火煲成的,很细腻香甜。在煮粥的整个过程中,需要注意的还有,猪肝、猪腰和猪肠粉等必须是新鲜的,才能保证粥品的鲜美。一般可以在做好的粥底上,加上鱿鱼丝、猪肚丝、煎蛋丝等材料,最后在表面上洒点炸花生,这样会比较香口。

    论语

    广州粥的地位难以撼动

    在广州的市场上,北方粥的身影一直以来都比较少见,没有什么名气。因为广州人很多都吃不惯北方粥。同样一碗粥,南北方由于地理位置不同,要求和风味也各不相同。北方粥煮的时间短,水和米是分开的,吃起来比较爽口。而南方粥的特点,用四个字形容,即香、绵、软、滑,它是用文火慢慢熬制并使之不断翻滚沸腾,水与米难分彼此,浑然一体,米和材料的香味各自发散开来,吃起来绵软细腻且胶性大。南方粥以咸鲜出名,而北方粥的口味则以甜的居多,它多用五谷杂粮,如小米粥、绿豆粥、八宝粥等。

    目前在广州市场上,发展得比较好的还有潮州粥。潮州海鲜砂锅粥近几年在全国发展很快,名气越来越大。潮州粥与广州粥作为南方粥的两个代表,它们本身又各具特色。潮州海鲜粥是以砂锅或生锅旺火煮熟,煮的时间短,米粒成型,稠而粘,口感香浓、鲜甜。它们是两种不同的类型,不同的人由于个人口味的差异,对二者的接受程度也不尽相同。

    城市印迹

    伍湛记

    作为广州地道及第粥和艇仔粥的代表,几十年过去,仍然保留着西关美食的传统,在多数酒楼纷纷创新变革之时,此坚持实属难得。还是那句老话:想尝试老广州及第粥、艇仔粥的味道,请到龙津东伍湛记。

    荔湾名食家(南方都市报  www.nddaily.com SouthernMetropolisDailyMark 南都网)

    也是老广州美食为数不多的老字号。这里的艇仔粥确实值得一试。店面古香古色,挺具西关怀旧感。

    华辉拉肠(南方都市报  www.nddaily.com SouthernMetropolisDailyMark 南都网)

    华辉可以说是广州传统西关美食的新势力。作为本土快餐连锁,华辉的崛起不能不说是老广州粥类与粉面类的一次成功包装,这里的粥类偏向大众口味,除了面向本土广州人,外地人对此也有很好的口碑。

    民间语文

    关于广州粥,古书有很多记载,如《南越游记》载:“岭南人喜取草鱼活者,剖割成屑,佐以瓜子、落花生、萝卜、木耳、芹菜、油煎面饵、粉丝、腐干,汇而食之,名曰鱼生。”在现实生活中,广州粥也是很多文人雅士的诗词作料,广东诗人黄节有诗云:“东去珠江水复西,江波无改旧西堤。画船士女亲操楫,晚粥鱼虾细继齑。出树乱禽忘雨后,到篷残日与桥齐。重来三月湾头路,蔽海遮天绿尚低。”广州前市长朱光也有词云:“广州好,夜泛荔枝湾。击楫飞觞惊鹭宿,啖虾叹粥乐余闲,月冷放歌还。”

    下期预告

    广州人爱吃云吞面,一碗上乘的云吞面,要有“三讲”:一讲面,必须是竹升打的银丝面;二讲云吞,要五分肥瘦的猪肉,还要用鸡蛋黄浆住肉味;三讲汤,要大地鱼和猪骨熬成的浓汤。小小云吞面,承载着丰富的本地元素。

    上南都网参与网络投票评选广州名片(www.nddaily.com/special/gzmp

    本版撰文:本报记者 陈坚盈 实习生 洪虹(南方都市报  www.nddaily.com SouthernMetropolisDailyMark 南都网)

    本版摄影:本报记者 邹卫

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